Народная еда: настоящий сочный гамбургер

09.03.202011:35

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Я давно говорю, что в идее гамбургера ничего плохого нет.

Народная еда: настоящий сочный гамбургер Плохо то, как и из чего его готовят в ресторанах быстрого питания и плохо то, как его едят. Гамбургер из всяких там макдональдсов я ел раза три в своей жизни, да и то — когда был молодым и глупым, поэтому не помню точно, что они там запихивают в эту булку. Лук? Листья салата? Помню маринованный, но страшно кислый от уксуса огурец, сыр и, уж точно, помню верных спутников плохой еды — майонез и кетчуп. Ведь эти два ингредиента — самые надежные средства для маскировки чего угодно: от сухости до чрезмерной жирности, от дурного запашка и до пережаренности на дрянном масле.

И вот, человек наползает широко раскрытым ртом на этот корм и раз за разом: хрум, хрум, хрум, хряпс. Полный рот, глаза выпучены, щеки надрываются, все вываливается, рассыпается, что-то брызгает и, разумеется, на ходу, второпях, впопыхах, без какого либо наслаждения едой. Примитивно и вульгарно получает глупая машина в человеческом облике калории, плохо пережевывая абы как приготовленное. Фу! Как же люди не видят, что каждый ингредиент в этой булке — это ноты? Вот только представьте себе, что подходит ребенок к роялю и двумя ручками по всем клавишам — бряц, бряц, бряц! Это музыка? Нет, это какофония! Вот так и звучит для меня этот ваш гамбургер.

Но! Если разложить все ингредиенты по одному, на тарелке, если взять не ту дрянь из эмульгированных жил, пленок и шкур, а нормальную такую, хорошую котлету, то чем будет плохо? Почти что сбалансированная еда. А если еще и есть по-человечески: ни куда не торопясь, вкушая хорошо приготовленную еду, запивая благородными напитками? Один раз взять кусочек котлеты, а другой — ломтик помидора или огурец, потом кусочек котлеты вместе с хрустящим, свежим листиком салата? Отломить кусочек хлеба, а потом продолжить все сначала или создать другой ход, например, начиная с лука? Ведь во рту у едока из различных нот, а иногда из сочетаний двух-трех нот, зазвучит музыка! Понимаете, ведь повара на кухне обязаны всего лишь правильно подготовить ингредиенты, не испортить их, а уметь создать музыку из преподнесенных нот — обязанность и умение едока! Или над каждым по дирижеру ставить?

Поэтому я гамбургеры решил подавать, как на картинке. Там правильно запеченная картошечка под чесноком и розмарином, там спаржа, печенные — да нет, не печенные, а скорее просто прогретые — помидоры, это вместо кетчупа. А еще помидоры и огурцы на выбор — хочешь свежие, а хочешь — консервированные, с правильным, сбалансированным вкусом. Ну и листья салата, свежая зелень — лук и укроп. А без майонеза и кетчупа как-то обошлись.

Но если для кого-то гамбургер это только вон та дрянь в булке, а предложенную мною подачу и такое отношение к еде и к себе, любимому, вам не подходит, то не фига и под кат лезть — еще натопчете, а там, на кухне, где готовят самые лучшие гамбургеры, не просто порядок и чистота, там, фактически, стерильность и зона очень чистых рук, а так же место для работы светлой головы.

Настоящий сочный и вкусный гамбургер начинается еще на рынке. Именно в этот раз необходимо выбрать мясо, которое еще ни разу не подвергалось заморозке. Да, придется давить на кусок мяса пальцем, прогуливаться по соседним рядам, а потом вернуться и посмотреть — выровнялась лунка или заполнилась сукровицей? Понятно, что так делать не очень хорошо, но это единственный способ опознать нужное нам мясо. Дальше надо выбрать подходящий для быстрой жарки отруб. Запоминайте — не мясо на фарш, типа, одну только мякоть, а мясо для быстрой жарки! Будете просить мякоть, так вам мясники срежут мякоть с голяшек да с задней ноги — те мышцы, которые жаренными не ужуёшь ни целиком, ни измельчив до разумных размеров. Ведь мелко покрошенная резина не становится мягче, правда? Только тушить! А для жарки подходит то, что обычно идет на шашлык и стейки, да вот взять хотя бы лопаточную часть. Поэтому отруб мяса будет на кости, приготовьтесь к этому. И, конечно, лучше брать отруб целым, чтобы разделать его уже дома — ведь наружние, грязные пленки можно аккуратно срезать, а внутри мясо, если оно здорово, по сути, стерильно. Его ни в коем случае нельзя мыть, но работать надо на очень чистой доске, чистыми руками и инструментами. А поработать придется — мясо необходимо рассортировать, что на тушение, что на бульон, достать по-настоящему нежные и качественные куски, тщательно зачистить их от всех жил и пленок и порезать мелким кубиком. Мы же для себя готовим, правильно? Поэтому надо брать исключительно красное мясо и жир, если он есть в туше. А иначе можно, разумеется, и блендером, как теперь с подачи одного питерского паренька стало модно у дураков. Главное, блендер взять не коктейльный, а тот, что правильнее называть куттером — с большими, мощными ножами, вращающимися на бешенной скорости. В такое устройство можно бросать мясо не разбирая. Те ножи любую часть туши измельчат до состояния эмульсии — конечно, будет вам потом мягко и тепло, как в детстве! Только это уже не будет ни гамбургером, ни люля-кебабом, ни котлетным фаршем, ни даже фаршем для пельменей. Потому что у изделий из рубленого фарша должна, обязана быть определенная структура, а у кусочков мяса определенный размер.

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Теперь на минутку оторвемся от мяса, чтобы поговорить о соли и перце. Я соль беру самую крупную, какую только нахожу. А перец беру горошком. Запоминайте: на килограмм мякоти 20 грамм соли и 5 грамм перца. Если без весов, то это столовая ложка без верха крупной соли (мелкая тяжелее) и половина столовой ложки перца (перец намного легче соли). И в ступку! И перетереть, но не до состояния пудры, а до приятных взгляду крупинок.

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Посыпать мясо необходимо уже сейчас, а не добавлять соль и перец в готовый фарш. Позже поймете почему!

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Надо бы, чтобы соль полежала на мясе, вытянула на себя милиграммы мясного сока, растворилась и пошла пропитывать мясо. Но вот какое дело — у заготовок на изделия из рубленного фарша могут быть только две температуры: около 0С, либо температура, при которой мясо уже готовится. Поэтому мясо надо поставить не просто в холодильник, а в морозильник, но не надолго, а на пол часа, или, не знаю, какова мощность и эффективность вашего холодильника, но до тех пор, пока мясо снаружи слегка не захрустит, едва-едва подмерзнет. Понимаете, внутри оно будет все еще теплым, может быть +5С, +7С, а снаружи уже тронуто морозцем и хрустит.

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

И весь рубящий механизм мясорубки тоже должен полежать в морозильнике, остыть до -20С. Дело в том, что мясо при обработке мясорубкой не должно нагреваться, оно должно остаться таким же холодным, как и было! Такое мясо рубится легче, не застревает и не пускает сок, когда на него давит шнек. Ох, вот эти электрические мясорубки — прямо беда. Производители гонятся за покупателями, а покупатели — за мощностью. Послушайте сюда! Мясорубке достаточно мощности одной руки вашей бабушки. Помните, она крутила фарш на ручной мясорубке? А присматривались когда ни будь, как она это делала? Вот, допустим, застряло там что-то между решеткой и ножом, упустили жилку или пленку, намоталась она и мясо начинает застревать. Что она делала, ваша бабушка? Мужа звала или соседского парня-штангиста? Нет, она просто проворачивала мясо чуть-чуть назад, а потом снова пыталась заставить мясорубку рубить, как надо. Если не получалось, то бабушка вздыхала, откручивала решетку и нож и очищала их. И вот эти решетки и ножи должны быть острыми! Да-да, и решетки тоже! Вроде, там прямой угол между отверстиями и плоскостью решетки — как же он станет острым? А он не должен быть закругленным, он должен быть настолько идеальным, чтобы об него порезаться можно было, как о лист расколотого стекла. Ведь ему и придется резать, только не руки, а мясо! Но, возвращаясь к мясорубке — хорошо бы, чтобы у мясорубки был реверс, задний ход. Услышал натужный вой мотора и редуктора, увидел, что не из всех дырочек выползают равномерные мини-колбаски, значит, где-то что-то застряло. Задний ход! И еще одна попытка. А еще было бы здорово, если бы производители ставили на вал мясорубки датчик усилия. Пошло дело туже, значит, умница-мясорубка сама включает реверс — две-три попытки и, если нет, никак не идет, то останавливается и предлагает, чтобы решетку и нож очистили. И должна быть на мясорубке ручка, устанавливающая порог усилия — для очень нежного мяса и для фарша покрепче, как на тефтели, на тушение. Но и с обычной мясорубкой можно справиться — главное, не лениться при нарезке и зачистке мяса и держать острыми нож и решетку, а еще соблюдать правило — холодное мясо, холодный корпус мясорубки.

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Вот, что теперь понадобится. Металлический противень, немного растительного масла, форма-кольцо, как для подачи салатов, кисточка и лопатка.

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Смазывайте кольцо маслом изнутри, заодно и противень тоже смазывайте, так надо, сейчас все сами поймете.

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Накладывайте мясо лопаткой в формочку с горкой. Да, и тыльную, нижнюю часть лопатки тоже хорошо бы смазать маслом, чтобы фарш не прилипал!

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Потому что теперь надо прибить, пристучать фарш лопаткой, чтобы получился довольно плотно набитый мясом цилиндр.

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Теперь поворачиваем кольцо туда-сюда и аккуратно снимаем его с мяса.

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Не давить на шайбу лопаткой, чтобы придать ей плоскую форму, а пристукивать. Ну, если какой кусочек сбоку отпадет — его назад той же лопаткой, но прошу вас — не надо руками, а? Кстати, вы внимательно читаете, слушаете? Я где-то хоть раз сказал слово «вымешивайте фарш»? Нет! Потому что в данном случае его не надо вымешивать! Потом поймете почему!

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Видите, кусочки мяса, сохраняя ту самую структуру, какими они вышли из мясорубки, слеплены в одну шайбу? Да, может быть чуть более плотно, но может получиться и рыхло, как на данном фото. Знаете, почему у меня в этот раз получилось так рыхло? Да ровно потому, что мясо было… размороженным. В прошлый раз, когда я готовил гамбургеры во время съемок сюжета для НТВ, у меня было свежее мясо — только что добытое из туши. И все прошло просто идеально! А это пришлось, ради сохранности, положить в морозилку. И получилось хуже! В основном, в 90% случаев, я и сам разницу в приготовленном мясе обнаружить не могу — было оно до того только охлажденным или замороженным. И никакие эксперты-умники не определят разницу, если мясо замораживалось и размороживалось правильно. Но в случае с фаршем это важно! Мои давние читатели помнят, что и с люля-кебаб та же самая история! Поэтому на гамбургер подойдет только незамороженное, но желательно выдержанное мясо, из отвисевшей хотя бы три-четыре дня в плюсовой камере холодильника туши. Да на базаре и нет других, если это нормальный рынок!

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Как жарить гамбургеры? Да, это теперь любой умник-дурак знает, что самые лучшие гамбургеры получаются на чугунной решетке, над углями. Правда, любой дурак и на углях либо сожжет гамбургер к чертям, либо развалит его на кусочки, торопясь перевернуть. Но мне хотелось бы работать для умных людей, поэтому послушайте, что я придумал. Занимаясь исследованиями процессов жарки шашлыка я пришел к выводу, что мясо, расположенное на небольшом расстоянии (5-10мм) от сильно разогретой поверхности (350-400С) жарится точно так же, как над углями, которые имеют температуру 650-700С, но на расстоянии 5-6 см. И капельки жира сгорают без пламени, но с образованием густого белого дыма, если они попадают не в огонь, а на разогретую до 350-400С поверхность. А этот дым и придает мясу с мангала или гриля тот самый шарм. А еще люди любят сковородки с ребристым дном, которые рисуют полосочки, так напоминающие те, что рисует правильно разогретый гриль. Но! Если и полосочки и дно — одно целое, то они и температуру имеют одну и ту же. А правильные, не черные, а красные полосочки рисует металл, разогретый до 180-220С! И как теперь разогревать сковородку — до 350С, чтобы пошел вкусный дым, или до 180-220С, чтобы образовались румяные и аппетитные полоски? Вот выход — на картинке! Видите, из под решетки, которую я стащил из своего небольшого гриля, торчат столовые ложки? Изгиб их ручек как раз и позволил создать полусантиметровый зазор между раскаленным до 350С чугунным блином, при котором решетка нагрелась… та-дам! — ровно до 200С! Смотрите, я специально поставил самую обыкновенную газовую плитку для туристов — там мощность невысокая, но прошло время, и блин, и решетка нагрелись. И вот — гамбургеры жарятся ровно так же, как если бы они готовились на живом огне!

Посмотрите на картинку — я только что переврнул гамбургеры в первый раз. Теперь надо дождаться, когда и вторая сторона прихватится, покроется устойчивой, крепкой корочкой. А потом нагрев можно понизить и перевренуть гамбургер, дожидаясь, когда гамбургер пропечется почти до середины. В тот момент еще один переворот и ожидаем полной готовности.

Разумеется, разумеется нужна мощная вытяжка или, не знаю там, открытое окно, вентилятор, жена, размахивающая кухонным полотенцем. Но!!! При известной настойчивости и трудолюбии — вот он, способ приготовить гриль для тех, кто не поедет на майские праздники на дачу. Или на Пасху — ведь скоро Великий пост пройдет, мяса-то захочется, правда? И не варенного-тушенного, а вот такого, ага?

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Но, само собой, можно взять и обычную сковородку, налить на нее приличного масла и пожарить гамбургеры, как котлеты. Только не пережаривать, я вас умоляю. Если нет опыта, чтобы определить степень готовности по тому, насколько упругим становится фарш во время приготовления (чем дольше готовится, тем тверже), то необходим термометр, о котором я вам уже битых десять лет твержу! Вот купите термометр и приготовленное вами мясо станет драматически-космически-радикально-более-лучшим! Посмотрите, разрезали один гамбургер, а целая лужа сока под ним набежала. Между тем, это полная прожарка — 71С. Жарить дальше совсем уже нельзя, даже если готовить для плохих людей.

Народная еда: настоящий сочный гамбургер

Теперь посмотрите на макро-фото разреза гамбургера. Видите, что внутри фарша довольно много пустот? И чем они заполнены? Правильно — мясным соком! Был бы фарш приготовлен из теплого мяса, потом вымешан, сбит теплыми бабушкиными ручками с доброй-доброй «энергетикой», то никаких полостей в нем бы не было, и соку ничего бы не оставалось, кроме как выйти из гамбургера вон, наружу, попасть в раскаленное масло и взрываться каждой капелькой, разбрызгивая масло по всей кухне, по рукам кулинара-недотепы, а в рот бы… и не попало.

Источник

Народная еда: настоящий сочный гамбургер
Adblock
detector